Después de más de diez años haciendo cocina molecular marcando el paso desde su pequeño restaurante en Cadaqués, este chef argentino afincado en Cataluña desde hace más de 20 años –cercano al mundo de Ferran Adrià– decidió evolucionar, ir un paso más allá hacia su siguiente hito: cocinar sólo con leña, así nace Cuna Project.
Cuando llegué por primera vez a esta cocina lo primero que hice fue llenar la bombona de gas con agua, inutilizarla para siempre. Fue mi manera de quemar las naves: a partir de ese momento usaría solamente leña.
Es así como, tejiendo con hilo grueso, rústico, sin pretensiones –he de decirlo–, logra un equilibrio muy interesante entre los cuatro ejes del proyecto: el paraje en sí, el hotel (en realidad es más un Bed n’ Breakfast), el huerto y el restaurante, éste último joya de la región.
El viejo molino –el lugar
A hora y media al norte de Barcelona en coche o poco más de dos horas en tren (AVE a Figueres) se encuentra el pequeño pueblo de l’Armentera en la región del Alt Empordà (Girona), en cuyo extremo oriente se encuentra este viejo edificio, parecido a una masía, rodeado de árboles y sembradíos que aloja la cocina y filosofía de un rebelde de la cocina.
El lugar habla por sí solo: un molino del siglo XVII target=_blank muy posiblemente erguido sobre los restos de alguno anterior, en donde convergen los cauces de varios canales naturales de riego de la zona (a un par de metros debajo del nivel del mar) y la joya del paisaje: un puente entre cuyas piedras se encuentran vestigios romanos de principios de nuestra era.
Hoy en día el edificio tiene tres plantas; uno para la cocina y el restaurante y dos superiores para hospedaje turístico.
La relación que hay entre Filippetti con el lugar es casi simbiótica. “Desde que llegué a este lugar, hace casi 7 años, hemos sembrado más de siete mil plantas, 800 árboles, hemos colocado más de 8 kilómetros de líneas de riego eficiente. La casa no estaba en malas condiciones pero le hemos hecho un sinfín de arreglos y mejoras”.
Pero en una simbiosis sana, el sentido va hacia ambos lados. “No puedo creer que despertarme temprano y tomar mi café viendo estos verdes en el más profundo silencio que acompaña el trinar de los pájaros para organizar el día no haya sido mi ritual diario desde siempre” menciona. “A veces tengo que ir al pueblo y ya me la paso mal, a veces a la ciudad… ¡no! Este lugar se te mete, lo respiras”.
Cuna House –el hospedaje
La casa alberga cinco apartamentos para renta. Cada uno puede hospedar entre 4 y 8 personas y todos tienen cocineta completa, chimenea y sus propios espacios comunes como salón y comedor. Los acabados son sencillos pero finos, enfocados en una funcionalidad cómoda y acogedora. Nada hace falta.
Cuna Farm –el huerto
Entre corrales en donde pastan libremente algunas vacas, preciosos caballos, algún borrego, el espacio reserva media hectárea exclusivamente para el huerto. Perfectamente delimitada, tapiada y con instalación completa para riego eficiente.
Espárragos, tomates, alcachofas, hierbas finas, papas y calabacín son algunas de las especies que este huerto produce. Para todas sigue la temporada natural y se ocupa tanto como se necesite en el restaurante y el sobrante en perfectas condiciones se dona a instituciones de beneficencia de la región.
Cuna Spoon –el restaurante
La cocina de este lugar usa herramientas no tan comunes para una cocina tradicional.
“La cuchara es el primer utensilio que elaboró el hombre exclusivamente para alimentarse” afirma Filippetti, “cuchillos y trinches existían para actividades de cualquier tipo y se adecuaron al plato. Pero no la cuchara, esta nació para la mesa”. Es por eso que el espíritu –más primitivo que rústico– que envuelve este proyecto entero es un homenaje a lo inicial, a lo primero; a la cuchara en el nombre y al fuego de leña en la cocina.
El menú es corto y cambia constantemente; cuatro opciones de entrada, cuatro opciones de principal y algunos postres entre los que las torrijas brillan especialmente.
Filippetti –el chef
Tiene las ideas claras y una personalidad robusta. La conversación puede navegar del arte contemporáneo (es licenciado en Bellas Artes) hasta la composición química del aceite de oliva con un sinfín de puertos a la mitad entre risas y amistosas pero acaloradas discusiones. Con un buen vino y su respectivo tentempié, siempre.
Dejó la fotografía publicitaria en Madrid hace más años de los que recuerda pero menos de los que debería y se mudó a un pueblo del que había leído era el paraíso en la península. Allí encontró trabajo ayudando en algún restaurante y poco a poco se fue involucrando más en la cocina hasta que abrió un pequeño restaurante que con los años se volvió referencia de la región, el Haiku de Cadaqués. No buscaba hacer una alegoría a la poesía, sino seguir la acepción de balance que evoca el concepto.
Amado y odiado a partes iguales en su participación en Top Chef (2017). Siempre presente con la pregunta precisa o el comentario tajante y directo que más de alguna vez le dieron al show un plot twist previsto por nadie. Es famoso un inesperado “¿y cuál es la oferta que tienes para celíacos?” en el episodio de hamburguesas que más de algún grito de rabia causó.
