Durante varios años he orbitado alrededor de Bogotá por cualquier cantidad de razones, verdaderamente amo esta ciudad.

Bogotá es la fiesta y diversión hecha ciudad, todo es agasajo, apapacho y rumba, pero yo tenía una queja. Una sola: ¿dónde está la comida local?

En la ciudad puedes encontrar comida internacional espectacular, hace algunos años brotaron buenas hamburguesas por todos lados, pero no era tan sencillo (ni céntrico) encontrar un buen plato colombiano. Arepas, pandebonos, ajiaco con lo-que-sea y arroz con/de coco los encontré por todos lados y de todas las calidades, pero para la sobrebarriga sólo encontré un lugar que valiera la pena, para un ajiaco de no-mames me tardé casi tres años.

Más aún, la vanguardia culinaria en otras partes del país (Celele et al.) me hacía adivinar un vacío importante en la misma capital. Ya no.

La siguiente lista no es sólo una lista de restaurantes de manteles largos, chefs con pinzas poniendo flores o jardines en el plato ni cocinas que parecen laboratorios (que los hay), sino es una lista de lugares que a mi gusto, han hecho cambiar la faz culinaria de la ciudad.

A comer colombiano en Bogotá

Malva

📍 Carrera 4a #66 – 78

Es el primero en esta lista por varias razones, pero sobre todo porque fue el primer restaurante en Bogotá en el que verdaderamente sentí que se estaba haciendo algo diferente pero honesto y lo lograban con honores.

Restaurante postpandémico de Adolfo Cavalie chef joven alumno de Virgilio Martínez (Central, Perú) con una carta que no tiene (o tiene muy pocos) nombres de platos típicos de la región pero al mismo tiempo es un homenaje a la misma tierra, origen de todos los ingredientes que ofrece a la mesa y se esfuerza por que lleguen con el menor número de intermediarios, farm-to-table-ish.

Aunque, sí, mi queja de Bogotá es hacia la falta de platillos locales y este lugar tiene pocos, tiene algo que no veía bien logrado en la ciudad: la audacia de buscar nuevas fórmulas sin perder la esencia de la cocina local y Malva lo consigue a través de ingredientes honestos mezclados y presentados con identidad propia. El talento se nota en cada plato.

El servicio es un punto importante en este lugar (también en mi experiencia) me topé con un restaurante de la más alta confección que no me estaba haciendo el favor de nada. Un servicio puntual, más que amable y muy eficiente.

He escuchado más de alguna ocasión que hay veces que la oferta del día es menor (o diferente) a lo que se lee en la carta, me pasó. Esto es, muy lejos de ser algo deficiente para quien aprecie bien la comida, una consecuencia puntual de trabajar directamente con los productores y sus procesos orgánicos o cercanos a serlo: no todo hay todos los días en las granjas, no todo se pesca todos los días en las costas. Y esto está bien.

Reserva indispensable.

Leo

📍 Calle 65bis #4-23

Este es el único restaurante bogotano de esta lista al que no he ido, lo aclaro para evitar cualquier mal entendido. Pero si no fuera suficiente con que gente de mi entera confianza en estos temas lo recomendara ampliamente, es el único restaurante colombiano en los primeros The 50 Worlds Best (48 en el 2023).

Reserva indispensable.

Tolú

📍 Plaza de la perseverancia (hacia el centro, bajando por la carrera 5)

Este es complicado, dependiendo la hora se puede uno tardar horas en entrar, es un puesto de mercado que ha ganado algo equivalente al “mejor ajiaco de Bogotá” y… suputamadre es verdaderamente para enmarcarlo.

La cocinera, Mamalú (❤️) ha hecho un trabajo increíble recuperando, mejorando y exaltando la cocina colombiana a un nivel tan duro que hoy en día –sin dejar la cocina– se ha vuelto una estrella en medios y redes; algún episodio de Street Food de Netflix habla de ella y hoy en día tiene su propio programa en televisión local.

Importante: es un lugar MUY concurrido por la fama de Mamalú, personalmente he visto filas afuera del mercado de al menos un par de horas de espera.

Reserva imposible.

Doña Elvira

📍 Calle 50 #20-26

El lugar está fuera de la zona “turísticamente correcta” de la ciudad y es muy local; para locales y por locales. Un lugar con más de 80 años de tradición que sostiene punta de oferta y sazón.

La primera vez que leí la carta entendí muy poco de lo que me ofrecían por lo que con un “chinguesumadre este y este 👇” ordené. Qué joya de lugar. He vuelto varias veces para –usando el mismo preciso método de selección– ordenar. Siempre me quedo con ganas de más, pero los platos son tan bastos que lo tengo que dejar para siguientes ocasiones.

Sin necesidad de reserva.

La cocina de Pepina

📍 Calle 56 #4a-11

La historia de este restaurante, original de Cartagena, tiene mucho de lo bueno que tiene la cocina de autor de hoy en día: nace de la más profunda y seria investigación culinaria del país y además: la presenta sin pretensiones.

No se considera de autor en sí, aunque –de una forma diferente– lo es. Maria Josefina Yance, socióloga colombiana, tras desempeñarse en la docencia universitaria y en alguna oficina de gobierno decidió viajar por las regiones colombianas con especial interés en su natal Córdoba investigando el arte culinario de cada localidad a donde llegara. Encontró arte y magia en ingredientes, mezclas y recetas poco conocidas e hizo un libro de cocina reflejando buena parte de su investigación, “Me sabe a todo. La tradición culinaria de Córdoba”. De ese libro nace este restaurante. Maria Josefina murió hace varios años y son sus sobrinos quienes siguen y crecen la tradición.

Importante: no he ido al restaurante de Bogotá que increíblemente abrió hace no mucho (2022), pero sí varias veces al de Cartagena; de estas visitas nace esta recomendación.

Recomiendo ampliamente empezar con la bandeja de entradas.

El Mono Bandido 🍺

📍 (hay varios, pero mi cueva es el de Quinta Camacho) Cra. 10a #69-38

Este lugar no es un restaurante, es una cervecería. Hay hamburguesas chidas y platos para picar lo suficientemente buenos para acompañar una de las cervezas hechas localmente más chidas que le conozco a la ciudad; bien hechas, bien servidas.

Reserva… es una cervecería, llega temprano.

Libertario ☕

📍 (hay varios, pero mi favorito está en) Calle 70a #5-37

El café de la finca de Libertario (La Palma y el Tucán) es el café colombiano más apreciado mundialmente pero eso es para otra historia, pero es real (en pocas palabras: récord consecutivo desde hace 6 años de café colombiano en subasta pública internacional). Y bajo la bandera de Libertario, su cadena de cafés, buscan presentar de forma sencilla pero potente la oferta de café en Colombia (hoy en Bogotá y Cartagena) y pronto en México.

Pero aquí no venden exclusivamente café de su finca, importante, sino que viajan por todo el país buscando aquellas regiones o fincas productoras de café fuera de serie para servirlo sin más ceremonias que la que es en sí un buena taza de café bien preparado.

La carta de alimentos es corta pero muy bien cuidada, mañanas con desayunos y resto del día con acompañamientos, sándwiches o bowls.

Reserva no necesaria.

La Palma y el Tucán 🏡

Empecemos aclarando que este lugar es un hotel a dos horas de Bogotá. Sí, hotel. Un hotel de ensueño cuyas habitaciones son palafitos alrededor del cafetal que da origen a uno de los cafés colombianos más exitosos del país.

El despertador son chapolas pizcando cerezas de café (en temporada) y la primera vista es hacia el río, la selva o el mismo campo iluminado por los primeros rayos del sol (también hay opción a despertarse más tarde). La arquitectura del lugar se mimetiza con la montaña, pues para las construcciones el carrizo grueso es uno de los principales materiales usados.

Pero bueno, vinimos a comer. Uno de los momentos culinarios más memorables no solo en mis visitas a Colombia, sino en mis más 20 años de rolar por todas partes es aquí. Y tras 5 años, lo sigue siendo.

Un plato de arroz con lentejas cocidas por casi 12 horas a fuego lento de leña, servido con opciones de chicharrón, aguacate y plátano frito… a la fecha no he logrado ponerle palabras a la sensación verdaderamente mágica de ese primer bocado. El momento ratatouille se queda muy corto… no lo digo en broma.

Me hizo incluso creer que el plato bíblico de lentejas por el que Esau vendió su primogenitura a Jacob pudo no haber sido otra broma del libro y posiblemente era este. ¡Puta joya! Verdá de dios.

La chef de aquella vez ya no lleva esta cocina pero sigue trabajando con la marca y sé que tanto la carta como la cocina de este lugar está en buenas manos.

Me muero de ganas por probar lo que hará pronto en la Ciudad de México.

Black Bear

📍 Cra 11a #89-10

Este lugar rompe un poco el patrón de mi lista. No es comida local, o sí. Tiene el mood de un buen bar, que lo es. El lugar parece sacado del Gran Gatsby, Long Island decó completamente. Pero su oferta, insisto: fuera de lo tradicional local, es honesta y bien servido.

Pendientes para el próximo viaje

• Humo Negro
• Jardín (Bar)
• Débora
• Mesa Franca
• El Chato
• Mini-mal
• Salvo Patria

Para cerrar

Repito, esto es mi opinión como comensal de a pie. Soy tragón pero me tomo muy en serio el papel.

Si bien estoy seguro que me faltan decenas de lugares por descubrir, visitar y probar, de cierta manera cubro dicha carencia con la siguiente recomendación: sigan el trabajo y publicaciones de mi querida Verónica Socarrás; quien además de ofrecer una siempre increíble conversación en la mesa, si alguien sabe de comida en todo Colombia (y buena parte de Latinoamérica), es ella. La cocina colombiana –de antaño o de vanguardia– tiene a una de sus más importantes colaboradoras en Vero y su trabajo –ecléctico, eso sí– de estudio, prueba, periodismo y gestión cultural alrededor de la gastronomía local.

Y ahora sí, ¡buen provecho, parce!