Probablemente, a excepción de la chef instructora y su asistente, ninguno de los presentes en este salón haya estado en una cocina profesional hasta hace poco más de un mes.
De diferentes orígenes (y nacionalidades), cerca de 45 alumnos rodean la mesa de la profesora atentos a los pormenores de las recetas que están a punto de preparar. Tocando un tema cada día, hoy toca “freír como método de cocción”. Tras una parte teórica, enfatizando en algunos puntos (ya vistos previamente), el grupo entero se divide en varios equipos de trabajo para preparar dos recetas cada uno. Y comienza la función. Las mesas están listas con una charola conteniendo todos los ingredientes necesarios para cada receta (mise en place), desde camarones y carne de cerdo, hasta verduras y legumbres perfectamente seleccionados y alistadas por Mayte Rueda, la chef instructora. Se puede decir fácil, pero supervisar 12 recetas con casi 45 alumnos tiene su chiste (y viene de vocación). La profesora va alternando su atención de mesa en mesa donde se le vaya requiriendo, desde dudas puntuales sobre el plato, tips para afilar los cuchillos, cómo saltear bien el sartén, hasta el montado y presentación de los platos, para al final del día, evaluarlos con una severidad y profesionalismo dignos de la más estricta academia.
Aunque los requisitos para ingresar son estrictos y las reglas claras (i.e. tres faltas no justificadas y se da de baja), una vez dentro del programa, lo único que se les exige a los alumnos es seriedad y asistencia, nada más. Todo lo demás les es provisto por Gastromotiva y su red de aliados¹: uniformes nuevos, ingredientes diarios, utensilios, espacio en cocina…
El trabajo de Gastromotiva se resume en ofrecer periódicamente un curso de gastronomía de la más alta calidad para gente en situación de vulnerabilidad social con interés en el mundo de la cocina profesional y la vinculación laboral con restaurantes de su red. De esta forma ofrecen educación –técnica, práctica y teórica– que llega a sobrepasar las exigencias de la industria a personas con un marcado interés en el mundo culinario.
Las historias de éxito de generaciones anteriores se cuentan por montones, desde alumnos que han montado su propio restaurante, el mismo asistente de Mayte, Miguel, es egresado de la primera generación de Gastromotiva en México (¡feliz matrimonio, mi buen!), hasta posiciones en la cocina de los restaurantes más sonados de la ciudad (acá la lista). Y por lo que pude probar (tras el veredicto de la profesora, porque nada se desperdicia), no me sorprende en lo más mínimo.
En la red de restaurantes con los que trabaja Gastromotiva, están, nada más y nada menos que: Pujol, Eno, Quintonil, Sesame, Paprika, Máximo Bistrot, Lalo, Havre 77, La Docena, Rosetta, Lardo, Panadería Rosetta, Café Nin, La Bodeguita del Medio, Moshi Moshi, La Imperial, La crêpe parisienne, Alsea, Cocina Abierta, Monumento a la Revolución Mexicana, Fonda Fina, La Buena Barra y Cancino.
Disclaimer: estas fotografías fueron tomadas para el programa Fotografías para ONGs y están disponibles bajo licencia CC, la ONG en cuestión recibió estas fotografías en alta definición, sin sello de agua para usarlas como encuentren más conveniente.
